2017年9月6日、北新地・堂島エリアに熟成肉＆熟成ワイン店「北新地 熟成肉 Bacco Aging bar（バッコ エイジング バー）」がグランドオープンします。

Bacco Aging barとは？

国産和牛のなかでも特に流通の少ない”北海道産短角牛”をメインに使用しているぜいたくなお店です。

短角牛は、脂肪分の少ない引き締まった赤身が特徴。
うまみがたっぷり詰まった良質の赤身を、40日間・1度という特殊な環境で熟成させます。

つまりBaccoさんでは、そのままでもおいしい希少な北海道産短角牛をこだわりの熟成製法でじっくり調理した「究極の熟成肉」を楽しむことができるお店なのです。

さらにBaccoさんの提供するワインは、ワインエキスパートの資格を持つダニエル・ピサロ氏がフランス、イタリアのワインを中心にセレクトされたもの。
お客様の好みや気分にあったものを都度チョイスしてくださいます。

生ハムをカットしてくださるダニエル・ピサロ氏

ダニエル氏にお願いすれば、メニューには載っていない裏ワインを出してもらえるかも？

潜入＆実食ッ！

ワインのぶどうロゴがかわいらしいですね。
階段を上がり、店内へ。

店内。2、3階の細長い構造。
2階はテーブルとカウンター席があり、あらゆるシーンに適した店内になっています。
おしゃれなダイニングバー。イベントやパーティなどにも利用できそうです。

写っていますねダニエル氏が。ワインソムリエといわれていますが、ハムを切ってくれたりお肉の説明をしてくれたりとなんでもおもてなししてくださるイイ方です

3階は吹き抜けの開放的なテーブルが。

照明がステキな個室もございます。北新地でのリッチなパーティにも最適。

それではおススメのメニューをご紹介。

Bacco特製ポテトサラダ

まるで卵海に沈んでいるかのような、一見それとは見えないオリジナルポテトサラダ。美しい光景は今はやりのフォトジェニック感も抜群です。

見た目の美しさだけでなく、味もまた本格的。
濃厚生クリームと程よくごろごろ感のあるポテトサラダは、ブラックペッパーがきいて大人な味に仕上がっています。
ボリュームもバッチリ。パーティで取り分けても楽しそうです。

生ウニと牛肉ユッケの瞬間燻製

提供直前にスモークで香りづけし、味に深みを持たせたユッケです。
提供前はスモークが充填されたガラスケースがかけられており、この間にスモークの香りが食材にやさしく浸透します。

ケースを取った際のスモークがあたりに広がっていく様子は必見。
視覚・嗅覚の双方から楽しませてくれます。

そしてお味。
スモークの効いたユッケに、生ウニと卵のおいしさが合わさって、クリーミーかつ赤身肉の濃厚なうまみ！
とにかくたまらない逸品です。

牛タンローストビーフとドライトマトのサラダ

彩りゆたかなフレッシュサラダ。
タンは熟成したタン先を使用。歯ごたえあるタン先を薄くスライスすることにより、食べやすくそれでいてタン独自の噛みごたえを感じることができます。

シンプルに味付けされた生野菜との相性もバッチリ。

熟成肉盛り合わせ

日により提供される部位が変わります。
今回のお肉は①ランプ　②短角牛のサンカク　③タン　です。

表面のみを焼いたレア状態で提供されます。これを目の前で人数分に切り分けていただきます。
薬味は、あっさりしたわさびと三種類のオリジナル塩が提供されます。タレや醤油などではなく、肉本来の味を引き出す塩というセレクトにBaccoさんの強いこだわりを感じます。
左から①白トリュフソルト②炭塩③自家製赤ワインソルト です。赤いソルトってなんだか不思議！

レア状態の肉を、ペレット（焼き石）で好きな焼き加減に調整していただきます。

味は肉厚・充実・濃厚の三拍子。
ランプやサンカクは甘みがあってやわらかく、タンは歯ごたえしっかり。どれも本当に素晴らしく、お肉本来の味を楽しむことができました。

こちらのお肉とあうワインもオーダーしました。おすすめの赤「トスカーナ・ロッソ」です。
華やかな香りと飲みやすい軽めの苦味はお肉の甘み旨みとほんとうによく合います。

自家製ボロネーゼとフォアグラエスプーマのタリアテッレ

熟成肉を使用したボロネーゼソースの絡んだタリアテッレ。
「エスプーマ」とは「ムース（泡）」という意味のスペイン語。同じくスペインのシェフにより確立された斬新な料理法です。
こちらの料理では、エスプーマにされたフォアグラをボロネーゼと絡めていただきます。

はじめはこの空洞のある状態で提供されますが、ウェイターさんがフォアグラエスプーマの入った器具を持ち…

スプレー！
これを目の前でパフォーマンスしてくださいます。なかなか面白い。

ボロネーゼはそのままでいただいても絶品なのですが…

このフォアグラエスプーマをからめていただくと、なんともフォアグラの確かな香り！
エスプーマされたフォアグラの歯ざわりはなめらか。
主張するわけではなく、でも存在感はしっかり。ボロネーゼのおいしさをより一層の高みに到達させています。

9月18日、東通りに新たな関連店舗「炭焼きMEAT」が出店されました。
肉ニューウェーブ、来てますねえ！

また利用させていただきたいと思います。